En el ámbito de la industria alimentaria el asegurar la higiene de las cámaras frigoríficas y, en general, de las instalaciones de almacenamiento es un requisito ineludible. No solo con vistas a garantizar el buen estado de los productos, sino también la eficiencia operativa; con el reto añadido de proteger la cadena de frío.
No en vano, las labores de limpieza actúan directamente sobre los riesgos relativos a la salubridad más habituales en estos entornos. Por ejemplo, la eliminación de residuos que favorecen la proliferación microbiana, la prevención de obstrucciones en desagües que generan humedades persistentes o la conservación de embalajes en unas condiciones adecuadas para mantener sus contenidos en buen estado.
Y es que, en este tipo de espacios confluyen factores que potencian dichos riesgos y que, si no se controlan, favorecen el desarrollo de hongos y bacterias —con la consiguiente aparición de olores— así como las contaminaciones cruzadas.
Además, tanto los mismos residuos que pueden acumularse en suelos, estanterías o las zonas de recepción como los daños a los embalajes no son sino mermas en las mercancías que impactan en la rentabilidad.
Es por esto que las intervenciones de limpieza se convierten en acciones preventivas con un efecto directo tanto sobre la propia seguridad alimentaria como para la continuidad del negocio.
Zonas y prioridades de intervención
Las áreas que concentran un mayor riesgo y, por tanto, requieren mayor frecuencia de limpieza son las zonas de recepción y descarga, los pasillos de tránsito, los estantes y laterales de paletizado, los sumideros y rejillas, las juntas y sellos de puertas y las bases de las cámaras (elementos como rodapiés y las esquinas).
Así, toda actuación debe obedecer a tres principios básicos: eliminar cualquier materia orgánica que sirva de alimento a microorganismos; impedir la formación de charcos y humedades que favorecen el crecimiento microbiano; y mantener libres de suciedad las superficies que están en contacto con embalajes y palés.
Por otro lado, el orden de trabajo recomendable es siempre del punto más limpio al más sucio: primero, superficies altas y estanterías; luego, pasillos y suelos; y por último, los sumideros y zonas de mayor suciedad.
En este sentido, es preferible establecer los protocolos de limpieza por zonas, definiendo las diferentes frecuencias, y contemplar una documentación que permita auditar cada operación.
Programación de las labores de limpieza
En relación a esos protocolos, una organización básica debería abarcar, por un lado, aquellas labores de limpieza asociadas tanto al día a día de la actividad como las medidas de actuación urgentes. Por otro, las intervenciones que se pueden programar con anticipación de forma periódica.
Tareas diarias
- Retirada inmediata de residuos, evitando que la suciedad y la humedad se acumulen en zonas de paso.
- Control del estado de los embalajes, sustituyendo las cajas y contenedores dañados.
- Cualquier derrame debe limpiarse sin demora, eliminando los restos visibles y desinfectando para impedir la proliferación microbiana.
Para la desinfección será necesario el empleo de productos autorizados para uso alimentario, manipulándose según su ficha técnica y respetando diluciones y tiempos de contacto que garanticen su eficacia.
Asimismo, conviene evitar los barridos en el interior de las cámaras frigoríficas, que levantan polvo; en su lugar, son recomendables aquellas aspiradoras que incluyen filtros adecuados para retener las partículas.
Tareas periódicas
- Limpieza semanal de estanterías. Esto incluye retirar los restos incrustados y aplicar desinfectante en las superficies expuestas.
- Limpieza y desatasco de sumideros y rejillas. Operaciones que conviene realizar tras las limpiezas generales pero también en época de invierno, tras los deshielos; de este modo se evita que la retirada de aguas genere estancamientos.
- Mantenimiento higiénico de juntas y sellos. Limpiarlos con regularidad ayuda a preservar la estanqueidad y evitar infiltraciones de suciedad.
- Limpieza de techos y luminarias. El polvo acumulado en altura puede caer sobre los artículos almacenados, por lo que su control reduce riesgos potenciales.
Metodología operativa
Además de cuándo y cómo deben llevarse a cabo las labores de limpieza, en lo que se refiere al soporte relativo a esta actividad podemos destacar los siguientes aspectos:
Equipos y materiales
Los equipos idóneos han de ser compatibles con entornos fríos: carros y mopas inoxidables, mopas y cepillos de polímero que no se deterioren con bajas temperaturas, aspiradores con filtrado eficaz y fregadoras con capacidad de secado.
Gestión de residuos
Los residuos deben separarse y retirarse con la mayor celeridad para impedir que los embalajes absorban humedad o que los productos dañados contaminen las zonas limpias. Siempre que sea posible, los puntos de acumulación temporal se deberían situar fuera de las propias cámaras; cuando no sea posible, su vaciado debe realizarse con alta frecuencia.
Formación, registros y trazabilidad
El personal responsable de la limpieza ha de recibir formación específica en higiene en frío y en el manejo seguro de biocidas; además, debe conocer los protocolos de actuación ante derrames y desviaciones.
En cuanto a la trazabilidad, imprescindible tanto en auditorías como para detectar posibles ajustes en la frecuencia o los métodos de limpieza, es necesario registrar cada intervención anotando, como mínimo, la zona intervenida, el operario, los productos usados y, aún más importante, las observaciones a tener en cuenta.
Por último, en aquellas empresas con cadenas logísticas exigentes, contar con un proveedor especializado en el sector alimentario como Justlimp aporta factores que resultan especialmente valiosos. Entre los mismos, protocolos auditables y capacidad de respuesta.